После того, как курица отварится в кастрюле, вы дадите куриному бульону остыть и поместите его на ночь в холодильник. На следующий день вы замечаете, что поверх желатиновой смеси образовался твердый слой жира. Почему жир поднялся на вершину?

Предполагается, что действующий механизм похож на любой жир (масло и вода не смешиваются), он просто не связывается или имеет очень низкий уровень плотности и насыщения и меньший вес. На самом деле это удобный способ снизить жирность супов. Но вот научная худощавость (во всяком случае, немного). О застывании и утолщении на самом деле не говорят, но, опять же, вы спрашивали не об этом! PS желатиновая смесь - это вся игра, в любой день я предпочитаю густой, более богатый бульон консоме.

Жир растворяется при кипячении; но поскольку он содержится в клетках, покрытых очень тонкой мембраной, которая никогда не растворяется, часть ее всегда прилипает к волокнам. Другая часть поднимается на поверхность бульона и представляет собой ту часть, которая вырвалась из ячеек, которые не были целыми или которые лопнули при кипячении. Поскольку жир менее плотный, чем бульон, он поднимается по мере остывания и затвердевания супа.

Желатин растворим: это основа и питательная часть бульона. Когда его много, холодный бульон превращается в желе. Осмазом растворим даже в холодном состоянии и является той частью мяса, которая придает бульон вкус и аромат. Плоть старых животных содержит больше осмазома, чем молодых. Коричневое мясо содержит больше, чем белое, а первое делает бульон более ароматным. При жарке мяса осмазом, по-видимому, приобретает более высокие свойства; Итак, поместив остатки жареного мяса в кастрюлю, вы получите лучший вкус.