Une cuisse de jambon séchée doit-elle être trempée avant la cuisson ?

Le jambon est une cuisse de porc séchée de plusieurs façons. Les cures traditionnelles à base de sel laissaient des niveaux élevés de sel dans la viande et c'est ce qui a été éliminé par trempage. Trop de sel nuit évidemment à la saveur de la viande. Certains jambons crus comme les viandes séchées à l'air typiques d'Espagne et d'Italie sont consommés crus. Le jambon de Parme tranché finement en est un exemple. Ces jambons séchés à l'air sont assez salés en saveur mais ne nécessitent aucun traitement avant d'être consommés crus ou ajoutés à des plats cuisinés. On dit que les méthodes de traitement modernes réduisent le besoin de trempage, mais la plupart des recettes insistent pour que le trempage fasse partie du processus. Habituellement, le jambon est laissé toute la nuit dans de l'eau froide et un seul trempage est suffisant. Certains cuisiniers exigeants aiment changer l'eau plusieurs fois pendant le trempage. En cas de doute, demandez à votre fournisseur de viande car il vous offrira généralement les meilleurs conseils.