J'ai travaillé pendant de nombreuses années dans de nombreux restaurants et
cuisines commerciales. Au début de ma carrière, je demandais combien de temps quelque chose devait cuire, et la réponse était invariablement "Jusqu'à ce que ce soit fait", généralement
accompagné d'un regard impatient et foudroyant du chef ou du collègue cuisinier à
qui j'avais demandé. J'ai vite arrêté de poser la question. J'ai également cessé de demander des
tasses à mesurer
et - pour cela, j'ai eu le regard le plus ennuyé de ma carrière de cuisinier - de demander des cuillères à mesurer. Et j'ai posé la question sur les cuillères juste cette fois.
Sérieusement, cependant... Je pense que la meilleure question est « Comment savoir quand un pain de viande est cuit ? »
Il y a deux manières principales de savoir quand à peu près n'importe quelle viande est cuite. Si vous le percez avec une fourchette et que le jus est clair... c'est fait. Je n'aime pas faire ça. Si ce n'est pas assez près d'être fait lorsque vous percez la
viande, trop de jus s'écoule et vous vous retrouvez avec du pain de viande sec et une belle-mère qui ne vous laissera jamais l'oublier. :-) Une méthode un peu plus sûre consiste à enfoncer un cure-dent dans le pain de viande. Si le cure-dent ressort propre, c'est fait.
La meilleure façon est d'utiliser un thermomètre de cuisson précis, mais ne l'insérez pas au début. Laissez le pain de viande cuire à environ 350F pendant un moment, environ 1/2 heure, et vérifiez-le.
Faites un demi-tour à la poêle et laissez-la reposer encore 15 minutes environ.
Vérifiez-le à nouveau.
Quand il commence à devenir joli et brun foncé sur le dessus, c'est un bon moment pour le thermomètre.
Collez-le dans la partie la plus épaisse du pain de viande.
Laissez l'aiguille s'arrêter et voyez ce qu'elle dit.
Pour un pain tout bœuf, vous recherchez une température interne de 125-130F.
Pour une combinaison de bœuf, de dinde et de pain de viande de porc, optez pour une température d'environ 150F.
Et rappelez-vous la règle la plus importante de toutes : ne coupez aucune viande dès la sortie du four. Laissez reposer environ 10 minutes. Cela permet aux jus de revenir dans la viande. Si vous commencez à découper tout de suite, vous vous retrouverez à nouveau dans cette situation de viande sèche. De plus, la chaleur de la viande elle-même continuera le processus de cuisson pendant que le pain de viande repose, vous remarquerez donc une augmentation de la température pouvant atteindre 5 degrés.
Mon moule à pain de viande est en verre; Je peux voir à travers. Quand je vois le jus que le pain de viande a dégagé commencer à bouillir, je sais que c'est sur le point d'être fait.
J'espère que cela a aidé.
Bernie
Seattle, WA
