Après avoir fait bouillir un poulet dans une marmite, laissez le bouillon de poulet refroidir et placez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, vous remarquez qu'une couche solide de graisse s'est formée sur le dessus d'un mélange gélatineux. Pourquoi la graisse a-t-elle atteint le sommet ?

On suppose que le mécanisme à l'œuvre est comme n'importe quelle graisse (l'huile et l'eau ne se mélangent pas), il ne se lie tout simplement pas ou a un niveau de densité et de saturation très faible et pèse moins. C'est en fait un moyen pratique de réduire la teneur en matières grasses de vos soupes. Mais voici le maigre scientifique (un peu quand même). On ne parle pas vraiment du figement et de l'épaississement mais encore une fois, ce n'est pas ce que vous avez demandé ! PS le mélange gélatineux est tout le jeu, je préfère un bouillon plus riche et épais à un consommé n'importe quel jour.

La graisse est dissoute par ébullition; mais comme il est contenu dans des cellules recouvertes d'une membrane très-fine, qui ne se dissout jamais, une portion en adhère toujours aux fibres. L'autre portion remonte à la surface du bouillon, et est celle qui s'est échappée des alvéoles qui n'étaient pas entières ou qui ont éclaté par ébullition. Comme la graisse est moins dense que le bouillon, elle monte à mesure que la soupe refroidit et durcit.

La gélatine est soluble : c'est la base et la partie nutritive du bouillon. Lorsqu'il est abondant, il fait que le bouillon, froid, se transforme en gelée. L'osmazome est soluble même à froid, et c'est la partie de la viande qui donne saveur et parfum au bouillon. La chair des vieux animaux contient plus d'osmazome que celle des jeunes. Les viandes brunes contiennent plus que le blanc, et les premières rendent le bouillon plus parfumé. En rôtissant la viande, l'osmazome semble acquérir des propriétés plus élevées; ainsi, en mettant les restes de viandes rôties dans votre marmite, vous obtenez une meilleure saveur.