Después de hervir un pollo en una olla, deje que el pollo se enfríe y colóquelo en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, nota que se ha formado una capa sólida de grasa en la parte superior de una mezcla gelatinosa. ¿Por qué subió la grasa a la cima?

Supuestamente, el mecanismo en funcionamiento es como cualquier grasa (el aceite y el agua no se mezclan), simplemente no se adhiere o tiene una densidad y un nivel de saturación que es muy bajo y pesa menos. En realidad, es una forma práctica de reducir el contenido de grasa de sus sopas. Pero aquí está el flaco científico (un poco de todos modos). Realmente no se habla de la congelación y el espesamiento, pero, de nuevo, ¡eso no es lo que preguntaste! PD: la mezcla gelatinosa es todo el juego, prefiero un caldo espeso más rico en un consomé cualquier día.

La grasa se disuelve hirviendo; pero como está contenido en células cubiertas por una membrana muy fina, que nunca se disuelve, una parte siempre se adhiere a las fibras. La otra parte sube a la superficie del caldo, y es la que se ha escapado de las celdas que no estaban enteras o que se han reventado por ebullición. Dado que la grasa es menos densa que el caldo, aumenta a medida que la sopa se enfría y se endurece.

La gelatina es soluble: Es la base y la porción nutritiva del caldo. Cuando hay abundancia, hace que el caldo, cuando esté frío, se convierta en una gelatina. El osmazoma es soluble incluso en frío, y es la parte de la carne que le da sabor y perfume al caldo. La carne de los animales viejos contiene más osmazoma que la de los jóvenes. Las carnes marrones contienen más que blanco, y las primeras hacen que el caldo sea más fragante. Al asar carne, el osmazoma parece adquirir propiedades superiores; así, poniendo los restos de carnes asadas en tu cazuela, obtienes un mejor sabor.