Что такое соус «Реформа»?

Соус Reform - это английский соус, в который входят грибы, портвейн, корнишоны, язык и яичные белки (сваренные вкрутую). Он основан на соусе поивраде и лучше всего подается с бараниной.

Для приготовления соуса реформинг вам потребуется: 600 мл баранины или куриного бульона, 50 г нежирной ветчины (соломкой), 15 г сливочного масла, небольшая луковица (мелко нарезанная), средняя морковь (мелко нарезанная), 4 столовые ложки красного винного уксуса, 3 ст. портвейна, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 4 ягоды можжевельника (измельченные), 2 гвоздики, 2 лопастных булавы (покрытие скорлупы семян мускатного ореха - когда она сломана, части скорлупы известны как лезвия), лавровый лист и щепотка сушеного тимьяна .

Растопите масло в кастрюле среднего размера и добавьте ветчину, лук и морковь. Осторожно обжарить, пока не подрумянится. Добавьте портвейн и уксус. Кипятите быстро, пока большая часть жидкости не испарится. Снимите огонь и добавьте бульон, гвоздику, булаву, лавровый лист, тимьян и ягоды можжевельника, перемешивая. Верните на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь. Тушить на медленном огне 25-30 минут. Добавьте кукурузный крахмал (с небольшим количеством воды) и взбейте в соус. Довести до кипения, многократно помешивая. Тушить до загустения и подавать с котлетами из баранины.

Соус Reform - это английская вариация классического французского соуса poivrade. Обычно его подают с отбивными из баранины и используют для начинки омлета. Когда соус поиврейд основан на дичи, с добавлением желе из красной смородины в основе соуса Reform используется для сопровождения отбивных из дичи.