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Biryani n'est ni un vieux plat ni un nouveau plat. C'est quelque part entre les deux. Il est originaire de l'empire moghol, le plus magnifique empire de tout le «sous-continent» (qui n'était qu'un seul pays à l'époque, mais il est maintenant divisé en trois pays : l'Inde, le Pakistan et le Bangladesh). Les Moghols étaient considérés comme très somptueux, en particulier lorsqu'il s'agissait de nourriture : ils avaient l'habitude de manger les meilleures variétés possibles de la meilleure nourriture disponible rehaussée du goût de certaines épices exotiques et le biryani était l'une des portions les plus délicieuses de l'époque, d'autant plus qu'il était considéré comme un régal de bienvenue à la Cour du Roi.
Au fil des années, le mode de cuisson du biryani a changé mais son importance ne s'est pas du tout démentie et est toujours privilégiée lorsqu'il s'agit de décider d'un menu pour une occasion spéciale ou de commander un repas dans un restaurant pakistanais, indien ou bengali.
Il existe de nombreux types de biryani comme le biryani au poulet, le biryani au bœuf, le biryani aux légumes, le biryani à la viande hachée, voire le biryani au poisson et aux crevettes ! Il s'agit normalement de riz cuit avec des épices et l'un des ingrédients mentionnés ci-dessus. Généralement, il est cuit avec du poulet. D'abord, les oignons sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, des épices sont ajoutées, qui sont aujourd'hui fusionnées en une seule épice appelée « biryani masala », qui est normalement disponible sur le marché. Les seules autres épices qui sont ajoutées autres que le biryani masala sont le gingembre écrasé et l'ail écrasé ainsi qu'un soupçon de poudre de curry. Une fois les épices cuites et bien mélangées dans une pâte, on ajoute des pommes de terre qui sont cuites à basse température. Ensuite, la viande est ajoutée avec du yaourt pour la rendre tendre. Il est laissé pendant 10-15 minutes pour cuire.
Dans une autre marmite, le riz est bouilli et lorsque le riz est à 5 minutes d'être cuit correctement, il est retiré du feu. Une fois que la viande et le curry de pommes de terre sont également cuits, le riz «presque cuit» et le curry sont combinés dans une autre marmite, avec une couche de riz suivant une couche de curry (on l'appelle quorma) et ainsi de suite. Ensuite, une couleur artificielle est ajoutée au plat et laissée sur la cuisinière pendant 5 à 10 minutes. Il est servi avec du yaourt et de la salade, une fois qu'il est complètement cuit.