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La harina de arroz no contiene gluten, por lo que ciertamente se usaría para reemplazar la harina de trigo por celíacos. Cuando sustituye la harina de trigo por harina de arroz, solo obtendrá mejores resultados si la cantidad de harina que utiliza es pequeña. Las harinas sin gluten absorben más agua que las harinas normales. No tienen la tolerancia ni la estructura robusta que se encuentran en las harinas que contienen gluten.
Si usa harina de arroz en lugar de harina de trigo, probablemente debería usar goma xantana para reemplazar el gluten, ya que ayuda a estirar la masa de pan y unir la masa. La goma xantana es necesaria en la mayoría de las recetas sin gluten. El pan se basa en gran medida en el gluten para su estructura. Los pasteles no lo necesitan tanto y las galletas no lo necesitan en absoluto.
Aquí hay una indicación de la cantidad de goma xantana que se debe usar con recetas sin gluten (harina de arroz incluida): 1 cucharadita por cada taza de harina sin trigo (para pasteles), 2 cucharaditas para pan o pizza y 1 cucharadita o ninguna para galletas.