Wie wird Joghurt hergestellt?

Joghurt ist ein aus Milch hergestelltes Milchprodukt. Joghurt kann technisch aus jeder Art von Milch hergestellt werden – Kuh, Ziege oder Schaf – aber es muss fermentiert werden, bevor es Joghurt genannt werden kann.

Ursprünglich wurde Joghurt in Westasien und Osteuropa „erfunden“, aber in den letzten 30 Jahren ist er im Westen und auf der ganzen Welt populär geworden. Die im Fermentationsprozess verwendeten Bakterien sind entweder Lactobacillus bulgaricus oder Streptococcus thermophilus. Frische, erwärmte Mager- oder Vollmilch wird mit einer kleinen Starterkultur der Bakterien versetzt und anschließend etwa 12 Stunden bei ca. 37 Grad Celsius gehalten.

Die Bakterien vermehren sich unter den warmen Bedingungen und ernähren sich vom Zucker in der Milch. Sie fermentieren Laktose, den Disaccharid-Zucker in Milch, und produzieren Milchsäure. Dadurch gerinnt die Milch und es bilden sich Quark und Molke. Der Quark ist der Joghurt und die Molke ist die wässrige Flüssigkeit, die abgegossen wird und einen reichhaltigen, cremigen dicken Joghurt hinterlässt.

Joghurt wird hergestellt, indem Milch genommen, Bakterien eingeführt und auf einer kontrollierten Temperatur gehalten werden. Die Bakterien nehmen den natürlichen Zucker der Milch auf. Dabei wird Milchsäure als Abfallprodukt freigesetzt. Diese Säure bewirkt dann, dass sich die Milch verfestigt oder „abbindet“.
Um im Gegensatz zu Quark oder Molke als Joghurt zu gelten, muss Joghurt die Bakterien Streptococcus salivarinus ssp thermophilus und Lactobacillus bulgaricus enthalten.
Joghurt kann zu Hause hergestellt werden, indem man etwas „lebendiges“ Joghurt, dh das, in dem die Bakterien leben, mit Milch mischt und bei einer warmen Temperatur hält. Die Ergebnisse können jedoch gemischt werden und es ist nicht immer erfolgreich. Dies liegt vor allem daran, dass die Temperatur konstant gehalten werden muss und dies zu Hause nur schwer zu erreichen ist.
Joghurtbereiter stehen für den Heimgebrauch zur Verfügung. Sie ermöglichen das Einbringen der Bakterien in ein Aroma und die Temperatur wird thermostatisch gesteuert, damit sich die Bakterien vermehren können. Durch diese Regelung der Temperatur ist es einfacher, konsistente Ergebnisse zu erzielen.