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Eine andere Methode, um den Wildgeruch und -geschmack von vielen Wildfleisch zu entfernen, besteht darin, es über Nacht in kühler Milch einzuweichen. Die Milch greift das Fleischgewebe nicht wie der Essig an und trägt dazu bei, die natürlichen Säfte zu erhalten. Vergessen Sie das Rupfen, häuten Sie die Enten und Gänse. Diese Methode ist schneller und viel sauberer. Wie bei allen Wildtieren ist es für das Foul genauso wichtig zu altern wie das Reh oder der Elch. Lassen Sie die Haut immer am Tier oder Vogel, halten Sie den Brustkorb weit geöffnet, während das Tier an einem kühlen Ort hängt, der nicht über 50 Grad wird, und beginnen Sie erst mit dem Schlachten und Verpacken, bis sich eine kleine Menge Schimmel bildet Flecken beginnen sich auf der Innenseite des Brustkorbs zu bilden.
Die Enten und Gänse sollten wie gewohnt angezogen werden, aber nicht häuten, bis sie sich mindestens 2 Tage an einem kühlen Ort (ca. 35 bis 40 Grad) ausgeruht haben oder bis Sie leicht eine Feder zurückziehen können easily ohne Widerstand, dann häuten und einfrieren.
Bei Bärenfleisch oder Rotfleischwild ist es von entscheidender Bedeutung, dass das gesamte Fett und Fettgewebe entfernt wird. Dies schließt die gesamte Sehnen- oder Silberhaut ein. Bärenfett wie Antilopenfett kann ein ansonsten gutes Stück Fleisch ruinieren, und Bären sind besonders im Herbst sehr fett.
Ich persönlich habe immer festgestellt, dass das Bärenfleisch im Vergleich zu Hirsch oder Elch eher ein robustes Fleisch ist. Wir genießen den Bären, nachdem er in Stücken, die nicht dicker als 1/2" sind, gegrillt und in einem Bad aus Marsala-Kochwein, Worcestershire und braunem Zucker-Mix eingeweicht wurde (gehen Sie sehr wenig auf den Zucker, 1/2 Teelöffel pro 2 Tassen Wein), und dann über dem Grill mit 3 bis 4 Stunden eingeweichten Hickory- oder Apfel-Hackschnitzeln grillen und jede Seite sehr leicht mit einer Mischung aus Wein und BBQ-Sauce bestreichen ist kritisch. Ich habe das Wild in der Vergangenheit bis zu 10 Tage lang mit Käsetuch bedeckt gelassen, weil es in meinem Laden so kalt war. Trennen Sie beim Schlachten alle Muskeln, so haben Sie einen guten Zugang zu den verschiedenen Silberbändern Hirsch und Elch sind von Natur aus extrem mager,und sind am besten, wenn sie entweder mit Ihren Lieblingsgewürzen gewürzt oder in Mehl gebraten, dann mit Ei gewaschen und dann mit Ihrer Lieblingspanade gemischt und in Öl oder Speckfett auf etwa 400 Grad erhitzt werden. Schnellkochen 1/2" Stücke nicht länger als 1 Minute pro Seite, oder mehr, wenn Sie kein rosa Fleisch mögen. Tut mir leid, das ist so lang, aber wie Sie sehen, liebe ich Wild und das Kochen damit.
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Um den Wildgeschmack von Wildfleisch zu entfernen, marinieren Sie es über Nacht mit Gewürzen. Oder tränken Sie es mehrere Stunden in einer Salzlösung oder 3-4 Stunden in einer Essiglösung.
Außerdem verringert das Entfernen des Fetts den starken Wildgeschmack. Bär, Wal und Biber können wie jedes Schweinerezept zubereitet werden. Elch, Büffel oder Walross können wie für Rindfleisch zubereitet werden. Kaninchen, Eichhörnchen und Bisamratte können wie Hühnchen gekocht werden. Karibu, Hirsche und Rentiere können wie Lamm oder Hammel zubereitet werden.
Um das Rupfen einer Wildente zu vereinfachen, tauchen Sie die teilweise gerupfte Ente in geschmolzenes Wachs. Lassen Sie es aushärten, und die Federn sollten sich leicht abziehen.
Für einen Bärenbraten ein Stück vom Jungtier in etwas Fett anbraten. Den Braten mit Knoblauchzehen bestäuben und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Bei 350 Grad rösten, bis die Innentemperatur 185 Grad beträgt. Fügen Sie in der letzten Kochstunde einige Kartoffeln und Karotten hinzu. Mit den resultierenden Tropfen kann auch ein schöner Yorkshire-Pudding zubereitet werden.