Nachdem Sie ein Huhn in einem Suppentopf gekocht haben, lassen Sie die Hühnerbrühe abkühlen und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag stellen Sie fest, dass sich auf einer gallertartigen Mischung eine feste Fettschicht gebildet hat. Warum ist das Fett an die Spitze gestiegen?

Angeblich funktioniert der Mechanismus wie jedes Fett (Öl und Wasser vermischen sich nicht), es bindet einfach nicht oder hat eine sehr niedrige Dichte und Sättigung und wiegt weniger. Es ist tatsächlich eine praktische Möglichkeit, den Fettgehalt Ihrer Suppen zu senken. Aber hier ist der wissenschaftliche Skinny (jedenfalls ein wenig). Über das Erstarren und Verdicken wird nicht wirklich gesprochen, aber das haben Sie auch nicht gefragt! PS die gallertartige Mischung ist das ganze Spiel, ich bevorzuge jeden Tag eine dicke, reichere Brühe gegenüber einer Consomme.

Fett wird durch Kochen aufgelöst; da es aber in Zellen enthalten ist, die von einer sehr feinen Membran bedeckt sind, die sich nie auflöst, haftet immer ein Theil davon an den Fasern. Der andere Teil steigt an die Oberfläche des Vorrats und ist derjenige, der aus den Zellen entwichen ist, die nicht ganz waren oder die durch Kochen geplatzt sind. Da das Fett weniger dicht ist als die Brühe, steigt es beim Abkühlen und Härten der Suppe auf.

Gelatine ist löslich: Sie ist die Basis und der nahrhafte Anteil der Brühe. Wenn es im Überfluss vorhanden ist, wird die Brühe, wenn sie kalt ist, zu Gelee. Osmazome ist auch im kalten Zustand löslich und ist der Teil des Fleisches, der der Brühe Geschmack und Duft verleiht. Das Fleisch alter Tiere enthält mehr Osmazome als das Fleisch junger. Braunes Fleisch enthält mehr als weißes Fleisch, und ersteres macht die Brühe duftender. Durch das Braten von Fleisch scheint das Osmazom höhere Eigenschaften zu erlangen; Wenn Sie also die Reste von Braten in Ihren Suppentopf geben, erhalten Sie einen besseren Geschmack.