Jalen
Le vrai xérès ne vient que du sud-ouest de l'Espagne, mais une version du xérès est maintenant fabriquée dans presque tous les pays producteurs de vin du monde. Il existe trois principaux types de xérès - "fino", "oloroso" et "amontillado" et chacun est fait différemment. Tous commencent par une première fermentation et sont ensuite additionnés d'alcool pour augmenter le pourcentage d'alcool obtenu à partir de la levure transformant les sucres naturels des fruits en alcool. Les finos sont ensuite enrichis d'alcool de raisin à environ 15 pour cent d'alcool et les olorosos peuvent aller jusqu'à 18 pour cent. Les finos évoluent davantage grâce à une levure appelée flor. Les barils pour le fino ne sont pas complètement remplis, ce qui permet à une couche de fleur de se développer à la surface du vin. Flor ne pousse pas sur les xérès oloroso car il ne peut pas vivre avec des niveaux d'alcool supérieurs à 16 pour cent.Amontillado est une progression de fino. Si le fino est laissé pendant six ans ou plus, la fleur mourra et le sherry sera alors exposé à l'air. Cela permet au vin d'évoluer vers un sherry de type amontillado de couleur ambrée et au goût de noisette.