Carey
La industria de la carne se basa en enzimas para ablandar la carne. El famoso experimento de Reaumur y Spallanzani dejó en claro que las enzimas descomponen la proteína de la carne. Está 'colgado' en frío fuerte. A esta temperatura, las enzimas que escinden las proteínas, las proteasas, funcionan con actividad reducida. De este modo, la carne se puede controlar para que se ablande lentamente. Por lo tanto, se puede guardar en la etapa correcta de degradación antes de que se vuelva desagradable por una mayor degradación. A temperaturas más altas, las actividades de las proteasas se apoyarían para succionar hasta el punto en que la carne se descompondría rápidamente e incluso se licuaría. Además, estaría expuesto al ataque bacteriano.
Si creemos en una leyenda antigua, el descubrimiento del queso se atribuye al avivamiento del destino que le sucedió a un comerciante árabe ¡Alabado sea Alá! Este comerciante viajó sin rumbo fijo y sin sospechar nada por el desierto con su camello, llevándose leche con él para su refrigerio, que guardó en una bolsa hecha con el estómago de una oveja y colgó al costado de su camello. El calor del sol, el movimiento del camello y la enzima digestiva todavía presente en el estómago de la oveja transformaron la leche en queso blando y suero mientras viajaba el comerciante. El comerciante árabe fue así abastecido de comida y bebida, y se convirtió en el padre del queso.