Carey
Die Fleischindustrie ist auf Enzyme angewiesen, um Fleisch zart zu machen. Das berühmte Experiment von Reaumur und Spallanzani machte deutlich, dass Enzyme das Protein von Fleisch abbauen. Es wird bei Kälte stark 'aufgehängt'. Bei dieser Temperatur arbeiten die proteinspaltenden Enzyme, die Proteasen, mit verminderter Aktivität. So kann das Fleisch so kontrolliert werden, dass es langsam zart wird. Es kann daher im richtigen Abbaustadium gespeichert werden, bevor es durch weiteren Abbau ungenießbar wird. Bei höheren Temperaturen würden die Aktivitäten der Proteasen so weit unterstützt, dass das Fleisch schnell zerfällt und sich sogar verflüssigt. Außerdem wäre es einem bakteriellen Angriff ausgesetzt.
Wenn wir einer alten Legende glauben, wird die Entdeckung des Käses einem Schicksalsschlag zugeschrieben, der einem arabischen Kaufmann widerfuhr Allah sei gelobt! Der Kaufmann reiste mit seinem Kamel ziellos und ahnungslos durch die Wüste und nahm Milch zur Erfrischung mit, die er in einem Beutel aus Schafsmagen aufbewahrte und an der Seite seines Kamels hängte. Die Wärme der Sonne, die Bewegung des Kamels und das noch im Magen des Schafes vorhandene Verdauungsenzym verwandelten die Milch auf der Reise des Händlers in Weichkäse und Molke. Der arabische Kaufmann wurde so mit Speis und Trank versorgt und wurde zum Vater des Käses.