Diese Art von Brotteig enthält nicht viele fettige Zutaten, daher ist er viel trockener und viel härter als andere herkömmliche Brotteige. Harter magerer Teig ist beim traditionellen deutschen Backen üblich - oft wird er für die Herstellung von Brötchen und anderen Rezepten verwendet. Im Allgemeinen enthält harter, trockener Brotteig nicht viel Pflanzenöl, Schmalz, Margarine oder Butter. Die Franzosen verwenden auch harten, mageren Teig, um ihre wunderbaren Baguettes herzustellen, die einfach gegessen oder mit Butter, Marmelade oder Sandwichfüllungen belegt werden können. Tatsächlich werden viele Gourmet-Handwerksbrote mit dieser Art von Teig hergestellt, da er dazu neigt, ein zähes Endergebnis zu erzielen, das gehaltvoll und sehr lecker ist.
- Zucker und Milchprodukte sind minimal
In den meisten Fällen enthält harter magerer Teig nur geringe (wenn überhaupt) Mengen an Zucker und Milchprodukten. Daher werden die Ergebnisse, die von hartem magerem Teig erzeugt werden, keinen süßen Geschmack haben, da Glucose, Fructose und Laktosezucker fehlen.
Bei bestimmten Backarten kann dieser nicht zuckerhaltige Geschmack gut funktionieren - im Allgemeinen eignen sich Brot und Brötchen, die mit hartem magerem Teig hergestellt werden, gut als Ergänzung zu herzhaften Gerichten wie Suppen und Eintöpfen; für Dessertrezepte kann jedoch auch harter magerer Teig verwendet werden.
Die besten Bäcker experimentieren mit verschiedenen Arten von hartem magerem Teig und fügen dem Teig vor dem Backen möglicherweise fettfreie, milchfreie Zutaten hinzu. Beispiele für interessante Ergänzungen für handwerklich hergestellte Brote aus hartem magerem Teig sind sonnengetrocknete Tomaten, frische Kräuter und Gourmet-Oliven (wie mit Knoblauch, Piment oder Basilikum gefüllte Oliven). Für süßeres Brot oder Brötchen können Bäcker „verbotene“ Zutaten hinzufügen, um den richtigen Geschmackseffekt zu erzielen; Schokolade, Honig oder Fruchtsirup können auch über die Oberfläche von gebackenen Broten und Brötchen geträufelt werden, die aus magerem, hartem Teig hergestellt werden.