Бейли
Хорошо вымешанный хлеб должен получиться эластичным. Это необходимо для улавливания газов, создаваемых дрожжами. Тесто будет растягиваться по мере образования пузырьков, затем оно расширится и поднимется. Если тесто не как эластичное, то оно не будет разжевывать или открывать консистенцию.
В эндосперме пшеницы содержатся два важных белка - глиадин и глютенин. Когда пшеничная мука смешивается с водой, эти белки соединяются с молекулами воды и сшиваются друг с другом при замешивании хлеба.
Чтобы эти молекулы вступили в контакт и образовали прочные связи, требуется много усилий. Когда хлеб замешивается, и молекулы создают более прочную связь, это вызывает образование глютена. Клейковина - причина эластичности теста.
Если вы используете стационарный миксер, вы можете увидеть, какие изменения происходят при замешивании теста. Сначала тесто будет прилипать к стенкам миски. По мере того, как связи становятся более прочными и тесто приобретает эластичность, образуется более сухой шар. Теперь стенки чаши будут чистыми. Если тесто замешивать на средней скорости, то через 4-5 минут вы увидите, что тесто изменится еще больше по мере образования клейковины.
Если отщипнуть кусок замешанного теста и потянуть, оно должно растянуться до тонкого слоя, прежде чем разорвется.