В чем разница между патокой, патокой и золотым сиропом?

Патока или черная патока и патока, как ее называют в США, по сути, одно и то же. Это сироп, полученный на стадии экстракции из сахарного тростника-сырца. Темный сироп, оставшийся в конце процесса экстракции, после того, как весь сахар был удален, в Великобритании называется патокой, а в США - Black strap.
Золотой сироп, продукт, малоизвестный в Америке, представляет собой смесь светло-золотистого цвета, запатентованную рафинировщиками сахара Тейт и Лайл. Это высококонцентрированный раствор сахарозы, инвертного сахара (смесь фруктозы и глюкозы) и некоторых добавленных несахаров, которые придают ему особый аромат.
Патока - это темный сладкий сироп, получаемый в процессе рафинирования сахара. Все эти продукты широко используются в выпечке и кондитерских изделиях, пудингах для тортов и т. Д. Меласса, черная полоска и патока придают цвет и аромат всему, к чему они могут быть добавлены.

Черную патоку иногда называют «темной патокой», но она отличается от патоки Blackstrap. Черная патока слаще и имеет более легкий вкус, чем патока Blackstrap - Blackstrap для меня имеет гораздо более сильный вкус лакрицы. В кулинарии я нахожу черную патоку немного более жидкой . В Википедии есть четкое объяснение:

en.wikipedia.org меласса производится из молодого сахарного тростника. Диоксид серы, который действует как консервант, добавляется во время процесса экстракции сахара. Несульфатная патока производится из зрелого сахарного тростника, что делает не требует обработки серой. Существует три сорта мелассы: мягкая или первая меласса, темная или вторая меласса и черная полоска. Эти сорта могут быть сернистыми или несерными.

Чтобы сделать патоку, растение сахарного тростника собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается из тростников, обычно путем измельчения или затирания; его также можно удалить разрезанием. Сок кипятят для его концентрирования, что способствует кристаллизации сахара. Результатом этого первого кипячения и удаления кристаллов сахара является первая патока, которая имеет самое высокое содержание сахара, потому что из источника было извлечено сравнительно мало сахара. Вторая патока создается в результате повторной варки и экстракции сахара и имеет легкий горьковатый привкус.

После третьего кипячения сахарного сиропа получается патока. Большая часть сахарозы из исходного сока была кристаллизована, но патока по-прежнему в основном состоит из сахара по калориям. [2] Однако, в отличие от рафинированного сахара, он содержит значительное количество витаминов и минералов. Черная патока - источник кальция, магния, калия и железа; одна столовая ложка обеспечивает до 20% дневной нормы каждого из этих питательных веществ. [3] [4] Blackstrap, часто продаваемый как добавка для здоровья, также используется при производстве кормов для крупного рогатого скота и для других промышленных целей ».

Патока - это остаток от рафинирования сахара. При производстве тростникового или свекловичного сахара остается густая, кисловато-коричневая клейкая жидкость, имеющая много применений. Состоящая из сахара, воды, минеральных солей и азотистых веществ, патока продается как черная патока, если она производится из тростникового сахара, и может использоваться во многих типах выпечки и кулинарии. Патока - это традиционная сладкая глазурь для запеченной ветчины, которую часто добавляют в рождественские торты. Он должен быть основным ингредиентом пирога с патокой, но современные рецепты, как правило, используют вместо него золотой сироп. Патока из сахарного тростника также используется для приготовления рома. Патока из сахарной свеклы входит в состав кормов для животных, а также используется для производства технического спирта. Название патока происходит от португальского «mellaço», которое в свою очередь произошло от греческого слова «медовые мелласы».Один интересный факт о патоке заключается в том, что это хелатирующий агент. Это означает, что он может обратить вспять молекулярные процессы, влияющие на металлы. Ржавый кусок металла, погруженный в патоку, со временем вернется в блестящее состояние.

Приведенная выше информация полезна, но не отвечает на мой вопрос. Мне нужно знать, какие ароматы сильнее или нежнее. Недавно я приготовил темный ржаной хлеб, и по американскому рецепту требовалась патока. Здесь, в Австралии, у меня была только патока, которую я использовал. Вкус хлеба был резким с горьковатым привкусом. Не счастлив. Мне нужна была какая-то «сортированная» информация ... используйте этот с тяжелым хлебом, этот с более нежным печеньем или пирогом ...

Можете ли вы предоставить эту информацию вместе с тем, как различные сорта патоки и патоки влияют на ароматы ...? Спасибо,
  Ева

Golden Corn Syrup (светлый или темный) - это не то же самое, что Golden Syrup. Золотой сироп изготавливается из сахарного тростника, а светлый / темный кукурузный сироп - из кукурузы. Температура приготовления и другие свойства тростникового и кукурузного сахаров различаются, и их нельзя заменить в большинстве рецептов. У меня было несколько неудач, когда я пытался приготовить австралийские ломтики карамели с использованием различных других сахаров (кукурузы, ячменя и т. Д.). Ломтики карамели получатся жидкими с не тростниковым сахаром. Я не нашел замены в США, поэтому мне приходится импортировать подходящий золотой сироп для своих рецептов.

Меласса - это густое медоподобное вещество от коричневого до черного цвета, получаемое при переработке тростникового или свекловичного сахара. Он используется в качестве подсластителя во многих странах, особенно в Англии, где его называют патокой.