Мерти
Вскоре стало ясно, что пищеварительный фермент, обнаруженный в желудке овцы, был фактическим стартером для производства сыра. Сегодня в биотехнологии он называется химозином или реннином. Фактически это был первый фермент, который удалось выделить.
Реннин использовался для производства сыра на протяжении сотен лет. Его получают из четвертого желудка всех жвачных; хотя только с очень молоденьких телят и ягнят. Однако пищеварительный фермент пепсин в этой части желудка вместе с химозином, как только телята и ягнята начинают есть траву, нельзя использовать для производства сыра, поскольку, помимо прочего, он изменил вкус. Между прочим, у младенцев также сначала содержится реннин в желудке, прежде чем он исчезнет из их пищеварительной системы, поскольку их диета станет разнообразной. Если ребенок, которого кормили только молоком, выплевывает часть этого, он пахнет сыром из-за этого реннина.
Раньше достаточное количество реннинов поступало из желудков телят. Однако производство мяса увеличилось, количество забойных молодых телят стало падать, и вместе с увеличением производства сыра повысился спрос на ренин.
Поэтому был произведен поиск ферментов-заменителей; Ни одно из часов не подходит так хорошо, как реннин. Кстати, итальянские сыры часто начинают с фермента, полученного из яремных желез телят многих итальянских сыров.
С тех пор биотехнологическая промышленность решила проблему реннина. Теперь его производят специально обученные штаммы дешевых и желанных микроорганизмов.