La patience
UHT signifie Ultra Heat Treatment. Le lait UHT n'est pas irradié ni traité aux UV. Il est soumis à un traitement thermique très élevé (~140 degrés C pendant 2 secondes ; la pasteurisation normale est à 72 degrés pendant 15 secondes). UHT est également réalisé dans des conditions extrêmement stériles. Après le chauffage éclair, le lait est emballé dans une atmosphère stérile avec de l'azote à l'intérieur de l'emballage. En l'absence d'oxygène, et avec pratiquement toutes les bactéries tuées par le traitement thermique de toute façon, rien ne peut se développer.
UHT affecte sans aucun doute la saveur du liquide qui est zappé, et généralement le contenu nutritionnel à un degré bien moindre.
Généralement, la durée de conservation des liquides soumis à UHT est d'environ un an. Le lait UHT est très répandu en Europe et au Brésil. Le marché des États-Unis a cependant été extrêmement résistant. La présentation des produits est une pierre d'achoppement clé, car les cartons antiseptiques sont encore inhabituels dans les supermarchés américains et considérés avec méfiance par les consommateurs.