Qu'arrive-t-il aux protéines lorsqu'elles sont chauffées ?

Une protéine est repliée et maintenue en place par des liaisons hydrogène, des liaisons disulfure et des interactions de Van Derwalls. Ce sont des liaisons faibles qui peuvent être rompues à mesure que les molécules accélèrent. L'énergie thermique peut provoquer suffisamment de mouvement pour perturber ces liaisons et dénaturer une protéine. Si une protéine est suffisamment complexe, les liaisons ne peuvent pas retomber à leur place naturelle et elle est définitivement endommagée. Des protéines très simples peuvent se renaturer en refroidissant.