Carey
L'industrie de la viande s'appuie sur des enzymes pour rendre la viande tendre. La célèbre expérience de Réaumur et Spallanzani a clairement montré que les enzymes décomposent les protéines de la viande. Il est « pendu » dans le froid fort. A cette température, les enzymes de clivage des protéines, les protéases, fonctionnent avec une activité réduite. La viande peut ainsi être contrôlée pour qu'elle devienne tendre lentement. Il peut donc être conservé au bon stade de dégradation avant qu'il ne devienne désagréable par une nouvelle dégradation. À une température plus élevée, les activités des protéases seraient soutenues pour aspirer dans une mesure telle que la viande se décomposerait rapidement et même se liquéfierait. De plus, il serait exposé à une attaque bactérienne.
Si l'on en croit une ancienne légende, la découverte du fromage est attribuée à un coup du sort qui s'est abattu sur un marchand arabe qu'Allah soit loué ! Ce marchand a voyagé sans but et sans méfiance à travers le désert avec son chameau, emportant avec lui du lait pour son rafraîchissement qu'il gardait dans une poche faite d'estomac de mouton et pendait au côté de son chameau. La chaleur du soleil, le mouvement du chameau et l'enzyme digestive encore présente dans l'estomac de la brebis transformaient le lait en fromage à pâte molle et en petit-lait au fur et à mesure que le marchand voyageait. Le marchand arabe fut ainsi pourvu à la fois de nourriture et de boisson, et devint le père du fromage.