Baylee
Gut geknetetes Brot sollte elastisch sein. Dies dient dazu, die von der Hefe erzeugten Gase einzufangen. Der Teig dehnt sich, wenn sich Blasen bilden, dann dehnt er sich aus und geht auf. Wenn der Teig nicht elastisch ist, bietet er keine Kaubarkeit oder eine offene Textur.
Im Endosperm von Weizen sind zwei wichtige Proteine enthalten - Gliadin und Glutenin. Wenn das Nassmehl mit Wasser kombiniert wird, verbinden sich diese Proteine mit den Wassermolekülen und vernetzen sich beim Kneten des Brotes miteinander.
Es braucht viel Kneten, um diese Moleküle in Kontakt zu bringen und starke Verbindungen herzustellen. Da das Brot geknetet wird und die Moleküle stärkere Bindungen eingehen, wird Gluten gebildet. Gluten ist die Ursache für die Elastizität des Teigs.
Wenn Sie einen stationären Mixer verwenden, können Sie sehen, welche Veränderungen beim Kneten des Teigs stattfinden. Zuerst klebt der Teig an den Seiten der Schüssel. Eine trockenere Kugel wird gebildet, wenn die Bindungen fester werden und der Teig an Elastizität gewinnt. Die Seiten der Schüssel sind jetzt sauber. Wenn der Teig bei mittlerer Geschwindigkeit gemischt wird, werden Sie innerhalb von 4-5 Minuten sehen, wie sich der Teig noch mehr verändert, wenn sich das Gluten bildet.
Wenn Sie einen Teil des gekneteten Teigs zusammendrücken und ziehen, sollte er sich zu einer dünnen Schicht ausdehnen, bevor er bricht.