Джален
Настоящий херес поступает только с юго-запада Испании, но его версия сейчас производится почти во всех винодельческих странах мира. Существует три основных типа хереса - «фино», «олоросо» и «амонтильядо», и каждый из них готовится по-своему. Все начинается с первого брожения, а затем к нему добавляют спирт, чтобы увеличить процент спирта, полученного из дрожжей, превращающих натуральный фруктовый сахар в спирт. Затем финос крепят виноградным спиртом до 15 процентов алкоголя, а олорос может повышаться до 18 процентов. Дальнейшее развитие Finos происходит в результате появления дрожжей под названием flor. Бочки для фино заполнены не полностью, поэтому по поверхности вина может расти слой фтора. Флор не растет на хересе олоросо, потому что он не может жить с уровнем алкоголя выше 16 процентов.Амонтильядо - это продолжение фино. Если оставить фино на шесть или более лет, цвет вымрет, и тогда херес подвергнется воздействию воздуха. Это позволяет вину превратиться в херес амонтильядо с ореховым вкусом янтарного цвета.