Mertie
Il est vite devenu clair que l'enzyme digestive trouvée dans l'estomac du mouton était le véritable démarreur pour la production de fromage. On l'appelle aujourd'hui chymosine ou rénine en biotechnologie. C'était en fait la première enzyme qui pouvait être isolée.
Le rennin est utilisé pour la production de fromage depuis des centaines d'années. Il est obtenu à partir du quatrième estomac de tous les ruminants ; bien que seulement de la très jeune fois, les veaux et les agneaux. Cependant, l'enzyme digestive pepsine dans cette partie de leur estomac avec la chymosine dès que les veaux et les agneaux commencent à manger de l'herbe, et cela ne peut pas être utilisé pour la production de fromage car, entre autres, cela altère le goût. Incidemment, les bébés ont également de la rénine dans l'estomac avant qu'elle ne disparaisse de leur système digestif à mesure que leur alimentation se diversifie. Si un bébé qui n'a été nourri que de lait en crache une partie, il sent le fromage à cause de cette présure.
Auparavant, il y avait la présure suffisante disponible dans les estomacs de veau. Cependant, la production de viande a augmenté, le nombre de jeunes veaux laitiers abattus a commencé à diminuer et, avec l'augmentation de la production de fromage, a augmenté la demande de présure.
Une recherche a donc été faite pour des enzymes de substitution ; aucune montre ne s'est avérée aussi bien adaptée que la rénine. Par ailleurs, les fromages italiens sont souvent démarrés avec une enzyme obtenue à partir des glandes jugulaires des veaux de nombreux fromages italiens.
L'industrie biotechnologique a depuis résolu le problème de la présure. Il est maintenant produit par des souches spécialement formées de micro-organismes bon marché et consentants.