Quelle est la différence entre la mélasse, la mélasse et le sirop d'or ?

La mélasse ou mélasse noire et la mélasse comme on le sait aux États-Unis sont essentiellement la même chose. C'est le sirop obtenu à un stade d'extraction à partir de la canne à sucre brute. Le sirop noir laissé à la fin du processus d'extraction, une fois que tout le sucre a été retiré, est appelé mélasse en Grande-Bretagne et Black Strap aux États-Unis.
Le Golden Syrup, un produit peu connu en Amérique est un mélange doré clair breveté par les raffineurs de sucre Tate et Lyle. C'est une solution hautement concentrée de saccharose, de sucre inverti (un mélange de fructose et de glucose) et de quelques non sucres ajoutés qui lui confèrent une saveur distincte.
La mélasse est un sirop sucré foncé fabriqué pendant le processus de raffinage du sucre. Tous ces produits sont largement utilisés dans la boulangerie et la confiserie, les gâteaux, les puddings, etc. La mélasse, la sangle noire et la mélasse ajoutent de la couleur ainsi que de la saveur à tout ce à quoi elles pourraient être ajoutées.

La mélasse noire est parfois appelée « mélasse noire », mais elle est différente de la mélasse Blackstrap. La mélasse noire est plus sucrée et a un goût plus léger que la mélasse Blackstrap - Blackstrap a un goût de réglisse beaucoup plus fort pour moi. En cuisine, je trouve la mélasse noire légèrement plus coulante . Il y a une explication claire sur Wikipedia :

en.wikipedia.org la mélasse est fabriquée à partir de la jeune canne à sucre. Le dioxyde de soufre, qui agit comme conservateur, est ajouté pendant le processus d'extraction du sucre. La mélasse non soufrée est fabriquée à partir de la canne à sucre mûre, qui ne ne nécessitent pas de traitement au soufre. Il existe trois qualités de mélasse : douce ou première mélasse ; foncée ou deuxième mélasse ; et blackstrap. Ces qualités peuvent être soufrées ou non soufrées.

Pour fabriquer de la mélasse, la plante de canne à sucre est récoltée et dépouillée de ses feuilles. Son jus est extrait des cannes, généralement par broyage ou écrasement ; il peut également être enlevé par découpage. Le jus est bouilli pour le concentrer, ce qui favorise la cristallisation du sucre. Le résultat de cette première ébullition et de cette élimination des cristaux de sucre est la première mélasse, qui a la teneur en sucre la plus élevée car relativement peu de sucre a été extrait de la source. La deuxième mélasse est créée à partir d'une deuxième extraction d'ébullition et de sucre, et a une légère teinte amère à son goût.

La troisième ébullition du sirop de sucre fait de la mélasse noire. La majorité du saccharose du jus d'origine a été cristallisé, mais la mélasse noire est encore principalement du sucre par les calories.[2] Cependant, contrairement aux sucres raffinés, il contient des quantités importantes de vitamines et de minéraux. La mélasse noire est une source de calcium, de magnésium, de potassium et de fer; une cuillère à soupe fournit jusqu'à 20% de la valeur quotidienne de chacun de ces nutriments.[3][4] Le Blackstrap, souvent vendu comme supplément de santé, est également utilisé dans la fabrication d'aliments pour le bétail et pour d'autres usages industriels. »

La mélasse est un résidu du raffinage du sucre. Lorsque le sucre de canne ou de betterave est produit, il laisse derrière lui un liquide gluant épais et brun mélasse qui a de nombreuses utilisations. Composée de sucre, d'eau, de sels minéraux et de substances azotées, la mélasse est vendue sous le nom de mélasse noire lorsqu'elle est issue du sucre de canne et peut être utilisée dans de nombreux types de pâtisserie et de cuisine. La mélasse est un glaçage sucré traditionnel pour jambon cuit au four et est souvent incluse comme ingrédient dans les gâteaux de Noël. Ce devrait être l'ingrédient principal de la tarte à la mélasse, mais les recettes modernes ont tendance à spécifier le sirop doré à la place. La mélasse de canne à sucre est également utilisée pour faire du rhum. La mélasse de betterave sucrière est un ingrédient des aliments pour animaux et est également utilisée pour fabriquer de l'alcool industriel. Le nom mélasse vient du portugais "mellaço" qui était lui-même dérivé du grec pour le miel "mellas".Un fait intéressant à propos de la mélasse est qu'il s'agit d'un agent chélatant. Cela signifie qu'il peut inverser les processus moléculaires affectant les métaux. Un morceau de métal rouillé immergé dans la mélasse finira par revenir à un état brillant.

Les informations ci-dessus sont bonnes à avoir, mais ne répondent pas à ma question. J'ai besoin de savoir quelles saveurs sont plus fortes ou plus délicates. J'ai récemment fait un pain de seigle noir et la recette américaine appelait à la mélasse. Ici en Australie, je n'avais que de la mélasse que j'utilisais. La saveur du pain était un peu forte avec un pincement amer. Pas heureux. J'avais besoin d'une sorte d'information "classée"... utilisez celle-ci avec du pain épais, celle-ci avec des biscuits ou des gâteaux plus délicats.....

Pouvez-vous fournir cette information ainsi que la façon dont les différentes qualités de mélasse et de mélasse affectent les saveurs...? Merci
  Ève

Le sirop de maïs doré (clair ou foncé) n'est pas le même que le sirop doré. Le sirop d'or est fabriqué à partir de canne à sucre tandis que le sirop de maïs clair/foncé est fabriqué à partir de maïs. Les températures de cuisson et autres propriétés des sucres de canne et de maïs sont différentes et elles ne peuvent pas être remplacées dans la plupart des recettes. J'ai eu plusieurs échecs en essayant de faire des tranches de caramel australien en utilisant divers autres sucres (maïs, orge, etc.). Les tranches de caramel sortiront coulantes avec des sucres autres que de canne. Je n'ai pas trouvé de substitut aux États-Unis, je dois donc importer du sirop doré approprié pour mes recettes.

La mélasse est une substance épaisse, brune à noire, semblable au miel, produite lors de la transformation du sucre de canne ou de betterave. Elle est utilisée comme édulcorant dans de nombreux pays, et plus particulièrement en Angleterre où elle est appelée mélasse.