Bien que les fruits deviennent plus sucrés à mesure qu'ils mûrissent, à mesure que les amidons se transforment en sucres, certains fruits sont génétiquement plus aigres que d'autres. Les agrumes contiennent de l'acide citrique. Les citrons et les limes contiennent plus que les oranges et la pastèque. Tous les fruits contiennent différents types d'acides. Les raisins ont du tartrique. Les pommes ont de l'acétique et du malique. Certains des acides se transforment en cétones et en esters à mesure que le fruit mûrit. C'est la combinaison spéciale des acides organiques et des alcools qui donne aux fruits leurs odeurs caractéristiques.(esters)