Carmella
Les choses qui poussent sont constituées de cellules. Toutes les cellules contiennent des milliers d'enzymes - Il existe une enzyme appelée polyphénol oxydase ou tyrosinase qui est présente dans les pommes, les poires, les pommes de terre, les pêches, les bananes et d'autres produits qui réagit avec l'oxygène et les phénols contenant du fer qui se trouvent également dans les produits. Lorsque vous coupez le fruit ou qu'il est meurtri, les cellules du fruit sont endommagées, ce qui permet à l'oxygène de l'air de réagir avec l'enzyme et d'autres produits chimiques. Cette réaction forme essentiellement un brunissement de couleur rouille à la surface de la partie coupée du fruit.
Il existe quatre façons de ralentir ou d'empêcher ce processus et cela peut être fait en inactivant l'enzyme avec de la chaleur (cuisson) ; réduire le pH à la surface du fruit en le brossant avec le jus de n'importe quel agrume, tel que citron, citron vert, orange ou pamplemousse, ou en le trempant dans de l'acide ascorbique ; réduire la quantité d'oxygène disponible (en l'emballant sous vide ou en le mettant sous l'eau ; ou en ajoutant certains produits chimiques de conservation comme le dioxyde de soufre.
Il est également connu que l'utilisation de certains couteaux en acier de qualité inférieure qui ont une certaine corrosion pour couper le produit peut augmenter le taux et la quantité de brunissement en rendant plus de sels de fer disponibles pour que la réaction se produise.