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L'assaisonnement ajoute ou améliore essentiellement les saveurs des aliments. Il consiste à ajouter des épices, des herbes et d'autres condiments pour rendre les aliments plus appétissants. La plupart des formes de cuisine orientales reposent fortement sur l'utilisation d'assaisonnements, en particulier d'épices, dans leur gastronomie. Certaines herbes couramment utilisées comprennent le basilic, la feuille de laurier, la feuille de coriandre (coriandre), l'origan et le persil. Certaines épices comprennent le gingembre, la moutarde, la muscade, le paprika, le poivre et le safran.
Le sel, par exemple, peut être utilisé pour extraire l'eau, ou pour augmenter la saveur naturelle des aliments de telle sorte qu'ils deviennent (selon le plat) plus riches ou plus délicats. D'autres types d'assaisonnements tels que le poivre et le basilic confèrent une certaine saveur aux aliments.
Les huiles infusées sont une autre technique d'assaisonnement. Dans certains endroits, la viande est assaisonnée en l'arrosant de sauce à table. Ainsi, vous trouverez un large éventail de méthodes d'assaisonnement existant dans une myriade de cultures. Un plat bien fait utilisera des assaisonnements qui se complètent.