Baylee
Le pain bien pétri doit être comme élastique. Il s'agit de capter les gaz créés par la levure. La pâte s'étirera au fur et à mesure que des bulles se forment, puis elle se dilatera et gonflera. Si la pâte n'est pas élastique, elle ne donnera pas de moelleux ou de texture ouverte.
Deux protéines importantes sont contenues dans l'endosperme du blé - la gliadine et la gluténine. Lorsque la farine de blé est combinée avec de l'eau, ces protéines se joignent aux molécules d'eau et se réticulent les unes avec les autres pendant le pétrissage du pain.
Il faut beaucoup de malaxage pour que ces molécules soient en contact et créent des liens forts. Au fur et à mesure que le pain est pétri et que les molécules créent des liens plus forts, cela provoque la formation de gluten. Le gluten est la cause de l'élasticité de la pâte.
Si vous utilisez un mélangeur fixe, vous pouvez voir les changements qui se produisent au fur et à mesure que la pâte est pétrie. Au début, la pâte collera aux parois du bol. Une boule plus sèche se formera au fur et à mesure que les liaisons se renforceront et que la pâte gagnera en élasticité. Les parois du bol seront maintenant propres. Si la pâte est mélangée à vitesse moyenne, dans les 4 à 5 minutes, vous verrez la pâte changer encore plus au fur et à mesure que le gluten se forme.
Si vous pincez une partie de la pâte pétrie et que vous la tirez, elle devrait s'étirer en une fine couche avant qu'elle ne se casse.