Comment le jus de citron empêche-t-il la décoloration des pommes ?

L'acide dénature ("délie") la structure complexe de la protéine. Il y a une protéine dans les pommes appelée polyphénol oxydase qui réagit avec une particule dans les cellules d'une pomme. Lorsque vous cassez les cellules (en coupant la pomme ou en la laissant tomber), ces deux choses réagissent ensemble et créent une substance appelée mélanine, qui est un pigment brun ou noir. C'est pourquoi la pomme brunit. L'acidité du jus de citron brise la polyphénol oxydase et l'empêche de réagir avec les substances présentes à l'intérieur de la cellule (appelées substrats polyphénoliques) et, par conséquent, la mélanine ne peut pas être produite, ce qui n'égale pas la couleur brune !

Cela ralentit le taux de brunissement car l'acide dans le jus de citron ralentit le taux d'oxydation des pommes... juste un peu de chimie ! =)

La polyphénol oxydase dans la pomme est ce qui réagit avec l'air, s'oxydant et brunissant. Ce produit chimique se trouve dans la plupart des plantes.

L'acide ascorbique dans les citrons réagit plus facilement avec l'air, de sorte qu'il empêche essentiellement la réaction de se produire avec la polyphénol oxydase.

De plus, le citron abaisse le pH à la surface, inhibant davantage la réaction de la polyphénol oxydase, car il a besoin d'un pH plus élevé pour réagir avec l'oxygène.

C'est le niveau d'acide dans le jus de citron qui le fait. Fonctionne aussi sur les bananes.
Je ne sais pas pourquoi, mais il est vraiment bon de déposer des bananes tranchées dans un bol de jus de citron avant de les mettre dans un pudding à la banane. Les empêche de devenir tout bruns et dégoûtants.

L'application de jus de citron entraînera la dénaturation et la perte de forme des enzymes, ce qui, à mon tour, ne leur permettra pas de fonctionner. Normalement, ils aideraient à la décomposition de la pomme, mais lorsqu'ils sont dénaturés, cela ralentit le processus.