Il existe trois causes principales de caillage du lait pendant la cuisson, à savoir l'acide, comme le jus de citron ou de citron vert par exemple ; chaleur excessive et sel. La seule façon dont le lait peut se défendre contre ces facteurs est sa teneur en matières grasses, donc utiliser du lait entier réduira immédiatement le risque, tandis que le lait écrémé ou demi-écrémé invitera à cailler.
Le même principe s'applique à la cuisson avec de la crème. Ce n'est peut-être pas une bonne chose pour ceux qui comptent les calories ou qui s'inquiètent du cholestérol, mais pour éviter le caillage, la crème épaisse est définitivement meilleure que la crème légère en cuisine.
- Ajouter le lait en dernier
Une autre façon d'éviter le caillage est d'ajouter le lait à la dernière minute, juste avant de servir le plat, si possible. Si beaucoup de lait est nécessaire, il peut avoir besoin d'être réchauffé. Ce processus doit être aussi court que possible et la température ne doit pas dépasser 180 degrés F ou 82 degrés C. Le sel ne doit pas non plus être ajouté avant de servir.
Prendre un peu du bouillon déjà chaud et le mélanger dans le lait pour le préchauffer un peu avant de le verser dans la casserole aidera également. Le lait doit toujours être autorisé à atteindre au moins la température ambiante avant de l'ajouter aux casseroles bouillantes. Le lait glacé ajouté aux ingrédients chauds équivaut fondamentalement à un caillage instantané.
S'il semble probable que le lait va cailler, la meilleure chose à faire est de réduire drastiquement le feu ou, mieux encore, de retirer complètement la casserole du feu puis d'ajouter le lait en remuant continuellement.
Apparemment, ajouter juste une petite pincée de bicarbonate de soude au lait lors de l'ébullition le gardera également frais et l'empêchera de cailler.