Baylee
El pan bien amasado debe quedar como elástico. Esto es para capturar los gases creados por la levadura. La masa se estirará a medida que se formen burbujas, luego se expandirá y se elevará. Si la masa no es como elástica, entonces no proporcionará masticabilidad ni una textura abierta.
El endospermo del trigo contiene dos proteínas importantes: la gliadina y la glutenina. Cuando la harina de trigo se combina con agua, estas proteínas se unen con las moléculas de agua y se entrecruzan entre sí a medida que se amasa el pan.
Se necesita mucho amasado para que estas moléculas entren en contacto y creen vínculos fuertes. A medida que se amasa el pan y las moléculas crean enlaces más fuertes, esto hace que se forme gluten. El gluten es la causa de la elasticidad de la masa.
Si usa una batidora estacionaria, puede ver los cambios que ocurren a medida que se amasa la masa. Al principio, la masa se pegará a los lados del tazón. Se formará una bola más seca a medida que los enlaces se hagan más fuertes y la masa gane elasticidad. Los lados del tazón ahora estarán limpios. Si la masa se mezcla a velocidad media, dentro de 4-5 minutos verá que la masa cambia aún más a medida que se forma el gluten.
Si pellizcas una sección de la masa amasada y la jalas, debe estirarse en una capa delgada antes de romperse.