Teniendo en cuenta todas las preparaciones de antemano, el salmón ahumado en caliente no debe tomar más de dos días. Sin preparación, el proceso de ahumado real debería tomar entre una hora para un filete delgado y hasta cuatro horas para una pieza gruesa en forma de placa.
Los siguientes pasos son adecuados para ahumar salmón, así como trucha, esturión, pescado azul o lonjas de atún.
Antes de que un pescado pueda ahumarse, debe curarse en salmuera. Se puede preparar una salmuera simple mezclando
Un cuarto de taza de azúcar morena
Un cuarto de taza de sal
Dos hojas de laurel
Media taza de hinojo picado
Media cebolla picada
Un tallo de apio en rodajas finas
Dos dientes de ajo machacados en cuatro tazas de agua.
Luego, el pescado y la salmuera se colocan en un recipiente de vidrio o plástico y se guardan en un refrigerador durante ocho a 24 horas, según el tamaño. Es mejor equivocarse en el lado más corto del tiempo, ya que dejar el pescado en la salmuera durante demasiado tiempo puede hacerlo extremadamente salado.
Para formar el apellículo, una fina capa similar a laca, que se necesita para sellar el pescado y formar una superficie pegajosa a la que se pueda adherir el humo, el pescado debe secarse al aire en una rejilla en un lugar fresco, por debajo de 65 grados F, 18 grados C, zona bien circulada durante dos a tres horas.
El pescado se coloca ahora en la caja de ahumado y debe permanecer allí a una temperatura máxima de alrededor de 140 grados F, 60 grados C, durante una a cuatro horas, dependiendo del tamaño. Estará listo cuando la carne se desprenda fácilmente o cuando las temperaturas internas alcancen el máximo mencionado anteriormente.
Las maderas perfectas para ahumar salmón son el roble, el nogal, el aliso, cualquier fruta o nuez.