Wie wird geräucherter Käse hergestellt?

Geräucherter Käse wird ähnlich wie Käse im Allgemeinen zubereitet, mit dem einzigen Unterschied, dass Rauch verwendet wird, um den Käse während der Reifung zu konservieren. Nachdem der Käse bis zu einem gewissen Grad gereift ist, wird er je nach gewünschtem Ergebnis geräuchert. Einige Käsesorten werden in einem als Kalträuchern bezeichneten Verfahren bis zu einem Monat im Rauch konserviert; die Bedingungen werden bei einer Temperatur von etwa 30 °C gehalten.

Einige Arten von Cheddar-Käse werden durch ein Verfahren, das als Heißräuchern bekannt ist, geräuchert, bei dem der Käse bei einer Temperatur von 40 bis 80 Grad C teilweise gegart wird Geschmack und goldbraune Rinde, die für geräucherten Käse charakteristisch sind; geräucherter Käse hat im Vergleich zu anderen Käsesorten einen ausgeprägten süßen Geschmack.

Während in der Vergangenheit geräucherter Käse in Schornsteinen oder speziellen Räucherkammern konserviert wurde, wird heute der Räucherprozess in Steinöfen durchgeführt. Einige beliebte geräucherte Käsesorten sind unter anderem Chevrelait (Frankreich), Idiazabal (Spanien), Damski (Polen), San Simon (Spanien), Ricotta Affumicata di Pecuro (Italien), geräucherter Gouda (Holland) und geräucherter Havarti (Dänemark).