Es gibt drei Hauptursachen für das Gerinnen von Milch beim Kochen, nämlich Säure, wie zum Beispiel Zitronen- oder Limettensaft; übermäßige Hitze und Salz. Milch kann sich gegen diese Faktoren nur durch ihren Fettgehalt wehren, so dass die Verwendung von Vollmilch das Risiko sofort reduziert, während entrahmte oder teilentrahmte Milch zum Gerinnen einlädt.
Das gleiche Prinzip gilt für das Kochen mit Sahne. Es ist vielleicht nicht gut für diejenigen, die Kalorien zählen oder sich Sorgen um Cholesterin machen, aber um das Gerinnen zu verhindern, ist schwere Sahne beim Kochen definitiv besser als helle Sahne.
Eine andere Möglichkeit, das Gerinnen zu vermeiden, besteht darin, die Milch möglichst erst in letzter Minute, kurz vor dem Servieren, hinzuzufügen. Wenn viel Milch benötigt wird, muss sie möglicherweise erneut erhitzt werden. Dieser Vorgang sollte so kurz wie möglich gehalten werden und die Temperatur sollte nicht über 180 Grad F oder 82 Grad C steigen. Salz sollte auch erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden.
Es hilft auch, etwas von der bereits heißen Brühe zu nehmen und in die Milch zu rühren, um sie etwas vorzuwärmen, bevor Sie sie in den Topf gießen. Milch sollte immer mindestens Raumtemperatur annehmen, bevor sie in kochende Töpfe gegeben wird. Eiskalte Milch, die zu heißen Zutaten hinzugefügt wird, entspricht im Grunde einem sofortigen Gerinnen.
Wenn es wahrscheinlich ist, dass die Milch gerinnt, reduzieren Sie am besten entweder die Hitze drastisch oder nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die Milch unter ständigem Rühren hinzu.
Anscheinend wird die Milch beim Kochen auch nur mit einer kleinen Prise Backpulver aufgekocht, um sie frisch zu halten und das Gerinnen zu verhindern.