Mertie
Schnell wurde klar, dass das im Schafsmagen enthaltene Verdauungsenzym der eigentliche Starter für die Käseherstellung war. In der Biotechnologie wird es heute Chymosin oder Rennin genannt. Es war tatsächlich das erste Enzym, das isoliert werden konnte.
Rennin wird seit Hunderten von Jahren für die Käseherstellung verwendet. Es wird aus dem vierten Magen aller Wiederkäuer gewonnen; wenn auch nur von ganz jung, die Kälber und Lämmer. Das Verdauungsenzym Pepsin befindet sich jedoch in diesem Teil des Magens zusammen mit Chymosin, sobald Kälber und Lämmer anfangen, Gras zu fressen, und dieses kann nicht für die Käseherstellung verwendet werden, da es unter anderem den Geschmack verändert. Übrigens haben Babys auch anfangs Rennin im Magen, bevor es mit der abwechslungsreichen Ernährung aus ihrem Verdauungssystem verschwindet. Wenn ein Baby, das nur Milch bekommen hat, etwas davon ausspuckt, riecht es durch dieses Rennin nach Käse.
Früher ist das aus Kälbermägen ausreichend vorhandene Rennin vorhanden. Die Fleischproduktion stieg jedoch an, die Zahl der geschlachteten jungen Milchkälber begann zu sinken und erhöhte zusammen mit der erhöhten Käseproduktion die Nachfrage nach Rennin.
Daher wurde nach Ersatzenzymen gesucht; Keine Uhr hat sich als so gut geeignet erwiesen wie Rennin. Übrigens wird italienischer Käse oft mit einem Enzym begonnen, das aus den Halsdrüsen von Kälbern vieler italienischer Käsesorten gewonnen wird.
Inzwischen hat die biotechnologische Industrie das Problem des Rennins gelöst. Es wird jetzt von speziell trainierten Stämmen billiger und williger Mikroorganismen produziert.