Кармелла
Растущие объекты состоят из клеток. Все клетки содержат тысячи ферментов - в яблоках, грушах, картофеле, персиках, бананах и других продуктах присутствует фермент под названием полифенолоксидаза или тирозиназа, который вступает в реакцию с кислородом и железосодержащими фенолами, которые также содержатся в продуктах. Когда вы разрезаете плод или он ушиблен, клетки фрукта повреждаются, что позволяет кислороду воздуха вступать в реакцию с ферментом и другими химическими веществами. В результате этой реакции на поверхности срезанного фрукта образуется потемнение ржавого цвета.
Есть четыре способа замедлить или предотвратить этот процесс, и это может быть сделано путем инактивации фермента с помощью тепла (приготовление пищи); снижение pH на поверхности фрукта путем смачивания его соком любого цитрусового, например лимона, лайма, апельсина или грейпфрута, или путем замачивания его в аскорбиновой кислоте; уменьшение количества доступного кислорода (путем вакуумной упаковки или погружения в воду; или путем добавления определенных консервантов, таких как диоксид серы.
Также известно, что использование некоторых ножей из низкокачественной стали, которые имеют некоторую коррозию для резки продуктов, может увеличить скорость и количество потемнения за счет увеличения количества солей железа, доступных для протекания реакции.