Как тип плитки шоколада влияет на температуру плавления шоколада?

Температура плавления плитки шоколада зависит от формы кристаллизации жиров, содержащихся в какао-масле. Этот процесс называется темперированием, и жиры, содержащиеся в какао-масле, кристаллизуются методом, который известен как полиморфная кристаллизация. Процесс закалки обеспечивает получение кристаллов только лучшей формы. Каждая из шести различных форм кристаллов имеет разные свойства.

Кристаллы типа I плавятся при максимальной температуре около 17 градусов по Цельсию или около 63 градусов по Фаренгейту. При такой температуре шоколад становится мягким, рассыпчатым и слишком легко тает. Кристаллы типа II плавятся при максимальной температуре около 21 градуса по Цельсию или около 70 градусов по Фаренгейту. При такой температуре шоколад становится мягким, рассыпчатым и слишком легко тает. Кристаллы типа III плавятся при максимальной температуре около 26 градусов по Цельсию или около 78 градусов по Фаренгейту. При этой температуре шоколад становится твердым, плохо ломается и слишком легко тает.

Кристаллы типа IV плавятся при максимальной температуре около 28 градусов по Цельсию или около 82 градусов по Фаренгейту. При этой температуре шоколад становится твердым, хорошо ломается и слишком легко тает. Кристаллы типа V плавятся при максимальной температуре около 34 градусов по Цельсию или около 94 градусов по Фаренгейту. При этой температуре шоколад становится глянцевым и твердым, имеет лучший хруст и тает максимально близко к температуре тела, а именно 37 градусов по Цельсию. Кристаллы типа VI плавятся при максимальной температуре около 36 градусов по Цельсию или около 97 градусов по Фаренгейту. При такой температуре шоколад затвердевает, и на его формирование уходит несколько недель.

Тип плитки шоколада зависит от качества какао-порошка, который мы собираемся использовать, и главное - правильное перемешивание.