Как лимонный сок предотвращает обесцвечивание яблок?

Кислота денатурирует («развязывает») сложную структуру белка. В яблоках есть белок, называемый полифенолоксидазой, который вступает в реакцию с частицами в клетках яблока. Когда вы разрушаете клетки (разрезая яблоко или роняете его), эти две вещи взаимодействуют вместе и создают вещество под названием меланин, которое представляет собой коричневый или черный пигмент. Вот почему яблоко становится коричневым. Кислотность лимонного сока разрушает полифенолоксидазу и не позволяет ей реагировать с веществом, находящимся внутри клетки (так называемым полифенольным субстратом), и в результате не может производиться меланин, который не имеет коричневого цвета!

Это замедляет скорость их коричневого цвета, потому что кислота в лимонном соке замедляет скорость окисления яблок ... просто немного химии! знак равно

Полифенолоксидаза в яблоке - это то, что реагирует с воздухом, окисляясь и становясь коричневым. Это химическое вещество есть в большинстве растений.

Аскорбиновая кислота в лимонах легче реагирует с воздухом, поэтому в основном предотвращает реакцию с полифенолоксидазой.

Кроме того, лимон снижает pH на поверхности, дополнительно препятствуя реакции полифенолоксидазы, так как ему требуется более высокий pH для реакции с кислородом.

Это происходит из-за кислотности лимонного сока. Подходит и для бананов.
Не знаю, почему, но действительно хорошо бросить нарезанные бананы в миску с лимонным соком, прежде чем класть их в банановый пудинг. Не дает им стать коричневыми и неприятными на вид.

Применение лимонного сока приведет к денатурированию и потере формы ферментов, что, как я считаю, не позволит им функционировать. Обычно они помогают в разложении яблока, но когда они денатурируются, это замедляет процесс.