Хотя фрукты становятся слаще по мере созревания, поскольку крахмалы превращаются в сахара, некоторые фрукты просто более кислые, чем другие, генетически. Цитрусовые содержат лимонную кислоту. Лимоны и лаймы содержат больше, чем апельсины и арбузы. Все фрукты содержат разные типы кислот. Виноград имеет винный привкус. В яблоках есть уксусная и яблочная. Некоторые кислоты превращаются в кетоны и сложные эфиры по мере созревания фруктов. Это особая комбинация органических кислот и спиртов, которая придает фруктам характерный запах (сложные эфиры).