Zoila
Le point de fusion d'une barre de chocolat dépend de la forme sous laquelle les graisses présentes dans le beurre de cacao cristallisent. Ce processus est appelé tempérage et les graisses présentes dans le beurre de cacao cristallisent par une méthode connue sous le nom de cristallisation polymorphe. Le processus de trempe garantit que seule la meilleure forme de cristaux est présente. Chacune des six formes différentes de cristaux a des propriétés différentes.
Les cristaux de type I fondent à une température maximale d'environ 17 degrés centigrades ou environ 63 degrés Fahrenheit. A cette température, le chocolat devient mou et friable et fond trop facilement. Les cristaux de type II fondent à une température maximale d'environ 21 degrés centigrades ou environ 70 degrés Fahrenheit. A cette température, le chocolat devient mou et friable et fond trop facilement. Les cristaux de type III fondent à une température maximale d'environ 26 degrés centigrades ou environ 78 degrés Fahrenheit. A cette température, le chocolat devient ferme, craque mal et fond trop facilement.
Les cristaux de type IV fondent à une température maximale d'environ 28 degrés centigrades ou d'environ 82 degrés Fahrenheit. A cette température, le chocolat se raffermit, s'accroche bien et fond trop facilement. Les cristaux de type V fondent à une température maximale d'environ 34 degrés centigrades ou environ 94 degrés Fahrenheit. À cette température, le chocolat devient brillant et ferme, a le meilleur claquement et fond au plus près de la température du corps, à savoir 37 degrés Celsius. Les cristaux de type VI fondent à une température maximale d'environ 36 degrés centigrades ou environ 97 degrés Fahrenheit. A cette température, le chocolat durcit et met des semaines à se former.
Vella
Un type de barre de chocolat dépend de la qualité de la poudre de cacao que nous allons utiliser et un bon mélange est l'essentiel