Kendrick
Lani Rose San Mateo es estudiante de la Escuela Secundaria de Ciencias de Filipinas. Mateo es conocida por sus contribuciones al uso de extractos de moho para acelerar la coagulación y la coagulación. Esto, a su vez, puede mejorar el sabor de la leche que se transforma en queso.
Hay tres procesos principales involucrados en la elaboración de queso. Estos son el cuajado, el procesamiento de la cuajada y la maduración. Se requiere cuajar para separar la leche en cuajada y suero. Este es un proceso que se lleva a cabo más comúnmente agregando cuajo a la leche y acidificándola. Se agregan bacterias iniciadoras a la leche para comenzar la conversión de los azúcares de la leche en ácido láctico. Las bacterias que se insertan en la leche afectarán el tipo de queso que se produce.
Por ejemplo, el propionibackter shermani se agrega a la leche para hacer queso suizo, ya que las burbujas de gas de dióxido de carbono que se producen crean agujeros en el queso. La investigación de Mateo sobre los extractos de moho ayudaría a que la cuajada se coagule en esta etapa. El procesamiento de la cuajada requiere que la cuajada se corte en trozos pequeños y que el agua se drene de los cubos individuales. El queso más duro se calentará en esta etapa para separar aún más el suero. Esta es la etapa en la que se puede alterar el sabor y la textura del queso. Esto se puede llevar a cabo mediante salazón, queso cheddar, lavado y estiramiento. Cada uno de estos diferentes procesos hará que el queso forme diferentes tipos. Una vez que el queso tenga el sabor y la textura correctos, la cuajada se presionará en un molde y se agregará presión para garantizar que no quede suero y que se mantenga la forma.Finalmente se deja madurar el queso. Se aplicarán diferentes condiciones, períodos de tiempo y procesos para crear diferentes tipos de quesos. El período de envejecimiento puede variar de unos días a unos años.