Mertie
Pronto quedó claro que la enzima digestiva que se encuentra en el estómago de la oveja era el motor de arranque real para la producción de queso. Hoy en día se llama quimosina o renina en biotecnología. De hecho, fue la primera enzima que pudo aislarse.
La renina se ha utilizado para la producción de queso durante cientos de años. Se obtiene del cuarto estómago de todos los rumiantes; aunque solo desde muy joven una vez, los terneros y los corderos. Sin embargo, la enzima digestiva pepsina en esa parte de su estómago junto con la quimosina tan pronto como los terneros y los corderos comienzan a comer pasto, y esta no se puede utilizar para la producción de queso ya que, entre otras cosas, alteraba el sabor. Por cierto, los bebés también tienen renina en el estómago inicialmente antes de que desaparezca de su sistema digestivo a medida que su dieta se diversifica. Si un bebé que solo ha sido alimentado con leche escupe algo de esto, huele a queso como resultado de esta renina.
Anteriormente, existen suficientes reninas disponibles en los estómagos de los terneros. Sin embargo, la producción de carne aumentó, el número de terneros lecheros jóvenes sacrificados comenzó a disminuir y, junto con el aumento de la producción de queso, aumentó la demanda de renina.
Por tanto, se realizó una búsqueda de enzimas sustitutivas; ninguno de los relojes ha demostrado ser tan adecuado como la renina. Por cierto, los quesos italianos a menudo se inician con una enzima obtenida de las glándulas yugulares de los terneros de muchos quesos italianos.
Desde entonces, la industria biotecnológica ha resuelto el problema de la renina. Ahora es producido por cepas especialmente entrenadas de microorganismos baratos y dispuestos.