¿Cuál es la diferencia entre melaza, melaza y jarabe dorado?

La melaza o la melaza negra y la melaza, como se conoce en los EE. UU., Son esencialmente lo mismo. Es el almíbar obtenido en una etapa de extracción de la caña de azúcar cruda. El jarabe oscuro que queda al final del proceso de extracción, después de que se ha extraído todo el azúcar, se llama melaza en Gran Bretaña y Black strap en los EE. UU.
Golden Syrup, un producto poco conocido en Estados Unidos, es una mezcla dorada clara patentada por los refinadores de azúcar Tate y Lyle. Es una solución altamente concentrada de sacarosa, azúcar invertido (una mezcla de fructosa y glucosa) y algunos no azúcares añadidos que le dan un sabor distintivo.
La melaza es un jarabe dulce oscuro elaborado durante el proceso de refinado del azúcar. Todos estos productos se utilizan ampliamente en repostería y repostería, pasteles con leche, etc. La melaza, la correa negra y la melaza añaden color y sabor a cualquier cosa a la que puedan añadirse.

La melaza negra a veces se llama "melaza oscura", pero es diferente de la melaza Blackstrap. La melaza negra es más dulce y tiene un sabor más ligero que la melaza Blackstrap. Para mí, Blackstrap tiene un sabor a regaliz mucho más fuerte. En la cocina, la melaza negra me parece un poco más líquida . Hay una explicación clara en Wikipedia:

en.wikipedia.org la melaza está hecha de caña de azúcar joven. Durante el proceso de extracción del azúcar se agrega dióxido de azufre, que actúa como conservante. La melaza sin azufre se elabora a partir de caña de azúcar madura, que no no requieren tratamiento con azufre. Hay tres grados de melaza: suave o primera melaza; oscura o segunda melaza; y blackstrap. Estos grados pueden ser azufrados o no.

Para hacer melaza, la planta de caña de azúcar se cosecha y se le quitan las hojas. Su jugo se extrae de las cañas, generalmente triturando o machacando; también se puede quitar cortándola. Se hierve el jugo para concentrarlo, lo que favorece la cristalización del azúcar. El resultado de esta primera ebullición y eliminación de los cristales de azúcar es la primera melaza, que tiene el mayor contenido de azúcar porque se ha extraído comparativamente poco azúcar de la fuente. La segunda melaza se crea a partir de una segunda ebullición y extracción de azúcar, y tiene un ligero tinte amargo en su sabor.

La tercera ebullición del jarabe de azúcar produce melaza. La mayor parte de la sacarosa del jugo original se ha cristalizado, pero la melaza sigue siendo principalmente azúcar en calorías. [2] Sin embargo, a diferencia de los azúcares refinados, contiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. La melaza de Blackstrap es una fuente de calcio, magnesio, potasio y hierro; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario de cada uno de esos nutrientes. [3] [4] Blackstrap, que a menudo se vende como suplemento para la salud, también se utiliza en la fabricación de piensos para ganado y para otros usos industriales ".

La melaza es un residuo del refinado de azúcar. Cuando se produce azúcar de caña o de remolacha, deja un líquido espeso, pegajoso, de color marrón, que tiene muchos usos. Compuesto por azúcar, agua, sales minerales y sustancias nitrogenadas, la melaza se vende como melaza negra cuando proviene de azúcar de caña y se puede utilizar en muchos tipos de horneado y cocción. La melaza es un glaseado dulce tradicional para el jamón al horno y, a menudo, se incluye como ingrediente en los pasteles navideños. Debería ser el ingrediente principal en la tarta de melaza, pero las recetas modernas tienden a especificar el jarabe dorado en su lugar. La melaza de caña de azúcar también se usa para hacer ron. La melaza de remolacha azucarera es un ingrediente en la alimentación animal y también se utiliza para producir alcohol industrial. El nombre melaza proviene del portugués "mellaço", que a su vez se deriva del griego para miel "mellas".Un hecho interesante sobre la melaza es que es un agente quelante. Esto significa que puede revertir los procesos moleculares que afectan a los metales. Una pieza de metal oxidada sumergida en melaza eventualmente volverá a su estado brillante.

Es bueno tener la información anterior, pero no responde a mi pregunta. Necesito saber qué sabores son más fuertes o más delicados. Recientemente hice un pan de centeno oscuro y la receta estadounidense requería melaza. Aquí en Australia solo tenía melaza que usaba. El sabor del pan era un poco picante con una punzada amarga. No feliz. Necesitaba algún tipo de información 'graduada' ..... use este con pan pesado, este con galletas o pasteles más delicados .....

¿Puede proporcionar esa información junto con cómo afectan los diferentes grados de melaza y melaza los sabores ...? Gracias
  Eva

El jarabe de maíz dorado (claro u oscuro) no es lo mismo que el jarabe dorado. El jarabe dorado está hecho de caña de azúcar, mientras que el jarabe de maíz claro / oscuro está hecho de maíz. Las temperaturas de cocción y otras propiedades de los azúcares de caña frente a los de maíz son diferentes y no se pueden sustituir en la mayoría de las recetas. He tenido múltiples fracasos al intentar hacer Rebanadas de Caramelo Australiano utilizando varios otros azúcares (maíz, cebada, etc.). Las rebanadas de caramelo saldrán líquidas con azúcares distintos de la caña. No he encontrado un sustituto en los EE. UU., Así que tengo que importar el jarabe dorado adecuado para mis recetas.

La melaza es una sustancia espesa, de color marrón a negro, similar a la miel que se produce cuando se procesa el azúcar de caña o remolacha. Se usa como edulcorante en muchos países, y más particularmente en Inglaterra, donde se le llama melaza.