Hay tres causas principales de la cuajada de la leche durante la cocción, a saber, el ácido, como el jugo de limón o lima, por ejemplo; calor y sal excesivos. La única forma en que la leche puede defenderse de estos factores es a través de su contenido de grasa, por lo que el uso de leche entera reducirá inmediatamente el riesgo, mientras que la leche desnatada o semidesnatada favorecerá la cuajada.
El mismo principio se aplica a cocinar con nata. Puede que no sea algo bueno para quienes cuentan calorías o están preocupados por el colesterol, pero para evitar que se cuaje, la crema espesa es definitivamente mejor que la crema ligera para cocinar.
- Añadiendo la leche al final
Otra forma de evitar que se cuaje es agregar la leche en el último minuto, justo antes de servir el plato, si es posible. Si se necesita mucha leche, es posible que necesite recalentarla. Este proceso debe mantenerse lo más breve posible y no se debe permitir que la temperatura suba por encima de 180 grados F u 82 grados C. Tampoco se debe agregar sal hasta justo antes de servir.
- Leche de precalentamiento
Tomar un poco del caldo ya caliente y mezclarlo con la leche para precalentarlo un poco antes de verterlo en la olla también ayudará. Siempre se debe permitir que la leche alcance al menos la temperatura ambiente antes de agregarla a las ollas hirviendo. La leche helada agregada a los ingredientes calientes básicamente equivale a la cuajada instantánea.
Si parece probable que la leche se vaya a cuajar, lo mejor que puede hacer es reducir drásticamente el fuego o, mejor aún, retirar la olla del fuego por completo y luego agregar la leche, revolviendo continuamente.
Aparentemente, agregar solo una pequeña pizca de bicarbonato de sodio a la leche cuando hierve también la mantendrá fresca y evitará que se cuaje.