Obwohl Früchte mit zunehmender Reife süßer werden, da Stärke in Zucker umgewandelt wird, sind einige Früchte genetisch einfach saurer als andere. Zitrusfrüchte enthalten Zitronensäure. Zitronen und Limetten enthalten mehr als Orangen und Wassermelone. Alle Früchte enthalten verschiedene Arten von Säuren. Trauben haben Weinstein. Äpfel enthalten Essig- und Apfelsäure. Einige der Säuren werden mit der Reife der Frucht zu Ketonen und Estern. Es ist die besondere Kombination der organischen Säuren und Alkohole, die den Früchten ihren charakteristischen Geruch verleiht.(Ester)