Carmella
Dinge, die wachsen, bestehen aus Zellen. Alle Zellen enthalten Tausende von Enzymen - Es gibt ein Enzym namens Polyphenoloxidase oder Tyrosinase, das in Äpfeln, Birnen, Kartoffeln, Pfirsichen, Bananen und anderen Produkten vorhanden ist und mit Sauerstoff und eisenhaltigen Phenolen reagiert, die auch in den Produkten enthalten sind. Wenn Sie die Frucht anschneiden oder zerquetscht werden, werden die Zellen der Frucht beschädigt, wodurch Sauerstoff in der Luft mit dem Enzym und anderen Chemikalien reagieren kann. Diese Reaktion bildet im Wesentlichen eine rostfarbene Bräunung auf der Oberfläche des geschnittenen Teils der Frucht.
Es gibt vier Möglichkeiten, diesen Prozess zu verlangsamen oder zu verhindern, und zwar durch Inaktivierung des Enzyms durch Hitze (Kochen); Verringerung des pH-Werts auf der Oberfläche der Frucht durch Bestreichen mit dem Saft von Zitrusfrüchten wie Zitrone, Limette, Orange oder Grapefruit oder durch Einweichen in Ascorbinsäure; die Menge an verfügbarem Sauerstoff zu reduzieren (durch Vakuum sie oder setzt sie unter Wasser Verpackung;. oder durch Zugabe bestimmter Konservierungs Chemikalien wie Schwefeldioxid
Es ist auch bekannt , dass bestimmte lowgrade Stahlmesser verwendet, die eine gewisse Korrosion haben die Produkte zu schneiden , die Rate zu erhöhen , und das Ausmaß der Bräunung, indem mehr Eisensalze für die Reaktion verfügbar gemacht werden.