Was ist das Prinzip hinter dem Jod-Test?

Der Jod-Test wird verwendet, um das Vorhandensein von Stärke zu testen. Jodlösung – Jod, das in einer wässrigen Lösung von Kaliumjodid gelöst ist – reagiert mit Stärke unter Bildung einer blauschwarzen Farbe.
Diese Reaktion ist das Ergebnis der Bildung von Polyiodidketten aus der Reaktion von Stärke und Jod. Die Amylose oder der geradkettige Anteil der Stärke bildet Helices, in denen sich Jodmoleküle ansammeln und eine dunkelblaue / schwarze Farbe bilden. Das Amylopektin oder der verzweigte Teil der Stärke bildet viel kürzere Helices und Jodmoleküle können sich nicht zusammensetzen, was zu einer orange/gelben Farbe führt. Da Stärke in kleinere Kohlenhydrateinheiten zerlegt oder hydrolysiert wird, wird die blau-schwarze Farbe nicht erzeugt. Daher kann dieser Test den Abschluss der Hydrolyse bestimmen, wenn keine Farbänderung auftritt.
Jodlösung reagiert auch mit Glykogen, obwohl die erzeugte Farbe brauner und viel weniger intensiv ist.