Les deux meilleures ressources que j'ai trouvées qui comparent le bourrage d'octets (également connu sous le nom de bourrage de caractères) et le bourrage de bits sont les suivantes :
Un diaporama de présentation Transmissions synchrones vs asynchrones, bourrage de bits vs bourrage d'octets, synchronisations de cadrage et comment les identifier :
http://web.cs.wpi.edu/~rek/Undergrad_Nets/B06/BitByteStuff.pdf
Un clip vidéo utile qui examine les différences entre le remplissage de bits et le remplissage d'octets :