Aunque las frutas se vuelven más dulces a medida que maduran, a medida que los almidones se transforman en azúcares, algunas frutas son más ácidas que otras genéticamente. Las frutas cítricas contienen ácido cítrico. Los limones y las limas contienen más que naranjas y sandías. Todas las frutas contienen diferentes tipos de ácidos. Las uvas tienen tartárico. Las manzanas tienen acético y málico. Algunos de los ácidos se convierten en cetonas y ésteres a medida que madura la fruta. Es la combinación especial de los ácidos orgánicos y alcoholes lo que da a los frutos sus olores característicos (ésteres).